Bu yazıyı yazana kadar, tanımadığım birilerine vermek üzere not almışlığım olmadığını fark ettim tarifleri. Ama kendimi bildim bileli lezzetleri birbirine uydurarak yemek yapıyorum. Son yıllarda daha da bilinçle bulduğum tarifleri yiyecek kişinin isteklerine, bulunduğum yerlerdeki malzemeye, ekipmana, mevsime, zamanıma ve ruhuma adapte ediyorum. Başlamadan Manifold’da yayımlanmış tarifleri gözden geçirdim, baktım benim de pek sevdiğim fermente, filiz, hurmalı tatlılar, kıtır kraker konuları geçilmiş, mevsim de kış, ben de bildiğim görece kolay kış tariflerini düşündüm, tarif akılda kalsın, herkese uysun, çok çöp çıkarmasın, çok zaman almasın dedim ve sonra biraz da araştırma yaptım. Basit bir balkabağı çorbası neden olmasın?**
Balkabağı Çorbası ve Kabak Çekirdeği Sosu
(Steiermark, Avusturya)
Bu çorbanın en güzel yanı çok basit de yapılabilmesi. İçine sadece yarım kilo kabak, 2 kaşık yağ, 1 orta boy soğan, tuz ve biber koymam yeterli, gerisi ise keyfe kalmış. Yani bu noktada isteyen bu malzemeleri düdüklü tencereye koyup 10-12 dakika pişirip püre hâline getirir ve çorba 15 dakikada masada. (Alternatif olarak malzemeler 180 derecede fırına koyulur, 45-50 dakikada pişirilir ve daha yoğun bir lezzet olur. Elbette klasik bir tencerede 35 dakikada da pişebilir).
Benim tarifimde ise çorba biraz kremamsı olacak ve üzerine bir de çekirdek sosu gelecek. Çorba için malzemeler şöyle:
- Yarım kilo temizlenmiş balkabağı (veya hokkaido veya turuncu herhangi bir kabak); ben dilimli ve soyulmuş alıyorum
- 1 orta boy soğan (veya 3 ince sap pırasa veya denk miktarda soğan tozu)
- 2 avuç kaju (veya badem veya bitkisel sütler için kullandığınız herhangi bir çekirdek cinsi)
- 2 çay kaşığı toz zencefil (veya baş parmaktan biraz küçük taze zencefil)
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı sarımsak tozu (veya 1-2 diş taze sarımsak)
- 2 bardak su (300 ml)
Piştikten sonra eklenecek:
- 3 kaşık zeytinyağı
- 1 çay kaşığı toz muskat
- Karabiber
- 2 çay kaşığı daha tuz (Tadarak ekleyin)
Kabakları dev dilimler halinde kabuksuz olarak (hokkaido ise kabuklu) tüm malzeme (iri doğranmış) ile birlikte düdüklü tencereye koyuyorum, düdük sesinden sonra 12 dakika pişiriyorum. Buhar sakinleşip açtığımda zencefillerin ve kabakların yumuşak olması gerekiyor. Düdüklü tencere açılınca çorbayı tamamlamak üzere içine yağ, baharat ve tuz ekliyorum. Çorba çok yoğunsa su da ekliyorum (Sulu bir mercimek çorbası kıvamında olması en beklenen durum). Bu noktada çorbamız pütürlü görünebilir, sıklıkla böyle tüketilse de daha kremamsı bir hava isteyenler çorbayı süzüp hafifçe de mikserle köpürtebilir.
Atıklardan ekstralar: Çorbayı süzecek olursanız, ortaya çıkan tortuyu belki biraz tahin veya çekirdek taneleriyle karıştırıp ertesi sabah için küçük bir meze yapabilirsiniz; çekirdek yerine tahin, kimyon ve limon eklerseniz humus da yapabilirsiniz.
Avusturya’nın özellikle Steiermark bölgesiyle birlikte anılan bu çorba daha çok da kabak çekirdeği yağıyla servis ediliyor. Buna alternatif olarak aşağıdaki sosu kullanacağım. Bunu çorba pişerken hazırlıyorum:
- 2 avuç yeşil iç çekirdek
- Yarım çay kaşığı sarımsak tozu
- Çok az tuz
- Üzerini örtecek kadar zeytinyağı
Bu malzemeler havanda önce çekirdekle başlayıp diğerleri sırayla eklenerek dövülür veya bir blender ile parçalanarak birbirine karıştırılır. Sosu bir gün önceden yaparsanız bekletince çekirdeğin tadı daha da öne çıkar. Çorbanın üzerine hazırladığımız sostan bir çay kaşığı kadar koyarak servis ediyoruz. (Biz genellikle o sos sofraya gelince gerisini de kaşıkla yiyoruz. Çokça yaparsanız elbette sandviçte, kahvaltıda ve makarnada da harika oluyor).
Balkabağı ve genel olarak kabakların –bu karbonhidratı çok düşük süper besin de denen yiyeceklerin– şekere, saç dökülmesine, cilt yaşlanmasına, hatta kansere iyi geldiği yazılıyor. Demir ve çinko deposu, C vitamini bol ve kışın bulması kolay. Çekirdek, fındık, çeşitli fıstıklarla ve zeytinyağıyla çok doyurucu, dengeli ve hızlı bir çorba. Alerjisi olanlar sos kısmını atlayıp çekirdeksiz, sade olarak pişirebilir. Köri veya garam masala baharatı ekleyerek daha ısıtan baharatlı dünyalara, daha limonlu, limon otlu bir versiyonla da başka bir çorbaya ulaşmak mümkün. Balkabağının sofralarınızda çorba olarak da yer bulması umuduyla.
* Editörün notu: “Demokratik Reçeteler” dizisine adını Defne Koryürek verdi. Bu reçetelerin veganlara, hepçillere ve her keseye uygun olmasını beklesek de amacımız “Masaya koyulan bir tabak nasıl demokratik olur?” sorusunu sormak. Reçeteler Manifold mutfağında editör tarafından uygulanıp fotoğraflanıyor, notları alınıyor ve yazarın onayından geçerek yayına hazırlanıyor. [E.K.]
** Özge Subaşı, ayrıca hazır hamurdan yapılan Viyana usulü bir elmalı börek (Strudel) tarifi paylaşmıştı. Kendisinin veganlaştırdığı şahane bir tarif. “Vegan olarak hazırlanan yok gibi” notuyla Viyana’da Strudel yenebilecek turistik yerlerin mini bir listesini de eklemişti. Bu dizide çifte tarif geleneği başlatmayalım diye çorbada karar kıldık.