Kuru fasulyeleri bir gün suda bırakıp, ertesi gün süzüp bir saat taze suda tuzsuz karbonatsız kaynatıp, kaynama suyuyla buzdolabına, bir kavanoza kaldırıyorum. Böylece kullanmak istediğimde (elbette biraz pişirmeyle) dilediğim kıvamda, dilediğim gıdanın içinde yer alabiliyorlar. Bu hâliyle fasulyenin ömrü rahat bir hafta.
Bir kişilik hesap yaptım. Sen kişi başı hesabıyla dilediğince çoğaltabilirsin.
Orta boy bir havucu temizledikten sonra küçük zarlar halinde doğruyorum. Aynı şeyi yarım kuru soğan ve yarım orta boy kök kereviz için de tekrar edip, en az iki çorba kaşığı iyi zeytinyağında bu üçünü kokuları çıkana kadar pişirdikten sonra bir su bardağı haşlanmış fasulye ekleyip, hepsi aynı ısıya gelecek şekilde bir iki tur çeviriyorum, ardından üç-dört tane karabiberle birlikte bir buçuk su bardağı sıcak su koyuyorum ve tenceremin altını iyice kısıp fasulyeler helmelenene kadar pişiriyorum. Bu arada olur da su eklemek gerekirse, ekle. Sadece bu fasulye yemek olmayacak, bir kaba püre olacak. Suyun ölçüsünü kaçırmamak gerek.
Onlar pişerken hodanları temizliyorum. Hodan bu mevsim en kolay Kasımpaşa’da, İnebolu pazarında bulunur.
Kalın kısmını zeytinyağlı yapmak da isteyebilirsin ama benim tarifimde kullanma biçimi hızlı kavurma. Genellikle en kalın kısımları ile yapraklı çiçekli ince kısımlarını ayırmakla başlıyorum temizlemeye. Kalın kısımlar çok kalınsa hatta kesip, benzer kalınlıklara getiriyorum. Kişi başı bir avuç, ama dolu dolu bir avuç temizlenmiş hodan yeter. Buna iki üç dal taze soğanı da üç-dört cm uzunluğunda keserek ekleyip, en az iki çorba kaşığı iyi zeytinyağında tümünün rengi değişip kokusu yerine gelene kadar önce yüksek, sonra orta ateşte çeviriyorum.
En son, sıcak suyla soğuğunu aldığım ve kuruladığım bir çukur tabağa, sebzeli kuru fasulye lapamı tahta kaşıkla eze eze yerleştirip, üzerine de kavurduğum taze soğanlı hodanı koyuyorum. Zeytinyağı gezdirilebilir üzerinde ve hatta istenirse, elde mevcutsa çentilmiş dereotu pek yakışır. Beyaz şarap buna hiç olmuyor ama minik bir rakı çok güzel eşlik ediyor. Yeşil zeytin de varsa hele, insan mutlu kalkar o sofradan.
* Editörün notu: “Demokratik Reçeteler” dizisine adını Defne Koryürek verdi. Bu reçetelerin veganlara, hepçillere ve her keseye uygun olmasını beklesek de amacımız “Masaya koyulan bir tabak nasıl demokratik olur?” sorusunu sormak. Defne’nin ifadesiyle bir tür egzersiz. Dileriz sadece reçete paylaşacakların değil bizlerin de üzerinde düşüneceği bir soru olur.
Reçeteler Manifold mutfağında editör tarafından uygulanıp fotoğraflanacak, notları alınacak ve yazarın onayından geçerek yayına hazırlanacak. Dizinin şekillenmesine ve başlamasına verdiği destek için Defne’ye teşekkür ederim.
