Yemek yapmayı hep sevdim. Yemesinden daha fazla yapmasını demek mümkün. Sonradan fark ettim ki yemek yapmak benim için hem üretmek, hem yaptıklarımı sevdiklerime tattırmak, hem belli bir duruş ortaya koymak, hem de geçmişle, belki de çok erken kaybettiğim annemle bağ kurmak demek.
Son yıllarda çok sık duymaya başladığımız sürdürülebilirlik kavramının mutfaktaki rolü çok önemli ve kapsamlı. Üzerine sayfalar dolusu yazılabilir. Altı yıl önce, sosyal medya aracılığıyla yemeklerimi insanlarla paylaşmaya başlarken kafamda daha şık, daha albenili, daha fancy şeyler yapmak vardı. Aradan geçen zaman zarfında iklim krizi, gıda güvenliği, sera gazı salımı, hayvansal gıdalar, karbon ayak izi, yerel üretim gibi konularla (kısmen işimin gereği olarak) ilgilenmeye başlayınca hem hesabımdaki paylaşımlarda hem de mutfağımda değişiklikler oldu. Daha az hayvansal gıda tüketmeye, daha yerel ürünler kullanmaya, “atık” kavramını sorgulamaya, mevsimsel beslenmeye başladım. O anda neyle ilgiliyseniz baktığınız yerde onunla ilgili şeyler görüyorsunuz ya, ben de etrafa artık “sürdürülebilir gıda” perspektifinden bakar hâle geldim. Elimden geldiğince, aklımın erdiğince çevremdekilere de sürdürülebilir gıdayı, sofraları anlatmaya başladım.
Rober benim yüksek lisansta tanıştığım, tanır tanımaz hemen kanımın kaynadığı birisi oldu. (Yıllar sonra Yesayan Salonu’nda bir etkinlikte görünce yıllar geçse de hiç değişmediğini fark ettim.) Onun emeğinin olduğu Aras Yayınları bu nedenle zaten özel olarak sevdiğim yayınevlerinden birisi oldu. Yemekle ve mutfakla ilgili kitapları bu sevgimi perçinledi. Annemle aynı yıl doğduğunu sonradan fark ettiğim Takuhi Hanım’ın “oğlum Onur’a” diye imzaladığı kitap, kitaplığımın kıymetlileri arasına girdi. Aynı seriden çıkan, kadim şehir Diyarbakır’ın çocuğu Silva Hanım’ın Yemekli Diyarbakır Tarihi – Amida’nın Sofrası da severek okuduğum bir diğer kitap oldu. Salgın döneminde ekşi maya sayesinde tanıştığım Özge’nin davetiyle, Manifold’da bir tarif yazma fikri ortaya çıkınca, Anadolu’nun kendine (dolayısıyla hepimize) has binlerce lezzetinden birisi olan bu yemeği yazmak istedim. Tarifin orijinaline (Ermenice ismi boçov abur, yani kuyruklu çorba) kitaptan erişebilirsiniz. Tarif, benim elimde biraz tadilata uğradı.
- Nohut (1 su bardağı)
- Kuru patlıcan, kuru dolmalık biber, kuru domates (Hepsinden birer avuç)
- Arpa (haşlanmış halde yarım su bardağı)
- Soğan (1 orta boy)
- Zeytinyağı
- Domates ve biber salçaları
- Baharatlar: tuz, pul biber, karabiber, kimyon
- Sıcak su, yemeğe eklemek için
—Tarifin orijinali çorba ama ben bunu bir yemek olarak hazırlamayı tercih ediyorum. Malzemenin miktarıyla oynayıp daha sıvı bir çorba veya daha koyu bir yemek yapabilirsiniz.
Tarifte bolca kuru malzeme kullanılıyor, bu nedenle bir önceki geceden hazırlığa başlamak lazım. Nohutları bir gece önceden suda beklettim, sonra düdüklü tencerede haşladım. Nohut haşlarken fazlaca haşlıyorum ki daha sonra derin dondurucuda pişmiş olarak saklama imkânım olsun. Arpa tanelerini de 1 saat suda bekletip sonrasında normal tencerede haşladım, haşlama suyundan bir su bardağı ayırdım.
Kuru domates, patlıcan ve biberi yıkadım, bir saat suda beklettim. Sonra hepsini aynı tencerede yaklaşık 15 dakika haşladım. Kuru malzemelerle olan hazırlık burada sona eriyor. Nohut ve arpayı daha sonra da kullanacaksanız bu yemekte kullanacağınızdan daha çok haşlayabilirsiniz. Ben genellikle öyle yapıyorum.
Bir orta boy soğanı doğradım, 10 dakika beklettim; bu şekilde bekleyince içindeki faydalı sülfürik maddelerden daha çok yararlanabiliyoruz. Zeytinyağında soğanı, birer çorba kaşığı biber ve domates salçalarını kavurdum. (Ben yemeği yaparken evde Tunus’un ünlü sosu harissa da vardı, bu aşamada onu da eklemiştim, ama zorunlu değil.) Harcın üzerine sırayla bir su bardağı nohut, birer avuç kuru domates, kuru patlıcan, kuru biber, yarım su bardağı arpayı ekledim. Hepsini sırayla kavurdum ki lezzetleri karışsın, hemhal olsunlar. Buzdolabında önceki akşamlarda haşladığım yeşil mercimek vardı, ondan da birkaç çorba kaşığı ekledim. Baharat olarak kimyon, pul biber, karabiber, tuz.
Arpanın haşlama suyundan ayırdığım 1 bardak suyu ve (malzemenin üzerini geçecek kadar) sıcak suyu ekleyip, döküm tencerede kısık ateşte 30 dakika pişirdim. Kıvamı çok cıvık olmayacak şekilde suyunu ayarlayabilirsiniz. Aslında fırında da pişirebilirsiniz ama tek bir yemeği pişirmek için fırın kullanmak ne denli anlamlı olur, tercihinize bırakıyorum. Birkaç yemeği aynı anda fırında pişirebiliyorsanız daha iyi olabilir. Bu durumda, kapağı kapalı halde 30 dakika 180°C fırında pişirebilirsiniz.
* Editörün notu: “Demokratik Reçeteler” dizisine adını Defne Koryürek verdi. Bu reçetelerin veganlara, hepçillere ve her keseye uygun olmasını beklesek de amacımız “Masaya koyulan bir tabak nasıl demokratik olur?” sorusunu sormak. Reçeteler Manifold mutfağında editör tarafından uygulanıp fotoğraflanıyor, notları alınıyor ve yazarın onayından geçerek yayına hazırlanıyor. [E.K.]