Manifold’daki diğer reçeteleri inceledim. Reçetelerin her birinin birbirinden leziz olduğundan şüphem yok ama en çok dikkatimi çeken, hepsinin pişmiş ve biraz monokrom olduğuydu. Aklıma doğrudan o sıralarda denediğim çok glamorous bir salata geldi. Tarif benim değil, Yotam Ottolenghi’nin. Plenty More isimli kitabından alıp biraz değiştirmiştim. Ottolenghi’yi sevme nedenim bazı klasik Fransız tekniklerini ve tatlarını hafifleterek Akdenizli malzemelerle birleştirmesi.

Salata, sumaklı pembe greyfurt salatası. Keskin tatlı/ekşi ve (isteyene) acı bir sosu var, kaynatılarak azaltma ve koyulaştırma yöntemiyle yapılıyor. Ottolenghi kızarmış tofuyla çok güzel olduğunu söylüyor, ben kök sebze + balkabağı püresinin ve bir de fırın tavuğun yanında yaptım. Asitle dengelenmek istenen yağlı yemeklerin yanında çok iyi oluyor. Salata severim zaten, hem de çok, ama bu kadar canlandırıcı bir versiyonunu yememiştim. Bütün malzemeler kolayca ulaşabilecek marketlerde, mahalle manavlarında veya semt pazarlarında bulunabilir ve çok da pahalı olmayacaktır tahminimce.

Salata konusunda ekleyebileceğim çok fazla bir şey yok aslında. Bir Amerikalı arkadaşım ziyarete geldiğinde İstanbul’da kendisini mutfakla ilgili en çok şaşırtan şeyin insanların yediği salataların çeşidi ve miktarı olduğunu söylemişti... Büyük bir pazar kahvaltısında masadaki hıyar, biber ve domateslere bakıp “Kahvaltıda bile yiyorsunuz yav” gibisinden bir şey söylemişti. Düşününce mantıklı, bizde salata yancıdır, onlarda galiba ana yemek bir nevi... Bu salata da yancı, yani tek başına karın doyurmaz ama günlük vitamin ve lif ihtiyacının büyük bölümünü karşılamaya yeter, Manifold’daki tariflerin de hemen hemen hepsiyle gayet güzel gider; masalara renk, damaklara keskinlik verir... Bu garip grip günlerinde vitamin kaynağı olsun, günlerin ağırlığına hafiflik katsın umarım.

Malzemeler ve tarif şöyle:

• 3 adet pembe veya kırmızı greyfurt
• 1 çorba kaşığı toz şeker
• 1 çay kaşığı acı kırmızı pulbiber
• 30 ml zeytinyağı
• 2 tatlı kaşığı limon suyu
• 1/2 çorba kaşığı sumak
• Küçük bir kırmızı soğanın yarısı (40 g), ince ince piyaz doğranmış
• Bir marulun en taze sarı/yeşil iç yaprakları (140 g), çapraz şekilde üçe (küçükler ikiye) kesilmiş ya da iyice küçükler bütün bırakılmış
• 40 g tere
• 15 g fesleğen

Greyfurtlardan ikisini ilk videodaki gibi kabuksuz olarak segmentlerine ayırıp altında sos tenceresi olan bir süzgece koy. Sonra diğer videoda gördüğün gibi çatalla hafif hafif sıkarak ayıkladığın greyfurtların suyunu çıkar.

Açıkçası Bilge’nin gönderdiği videolar olmasa greyfurtu segmentlerine ayırmayı düzgün beceremezdim. Elimde çokça greyfurt olunca, fotoğraf için doğal ışığı kaçırmama acelesi içinde bu işi yaparken hayli sıkıldım. Ancak salatayı yerken fark ettik ki zarlarından azade greyfurt mükemmel bir şey! Yani zahmete çok ama çok değer.

Üçüncü greyfurtun suyunu sıkarak sos tenceresindeki greyfurt suyunu 150 mililitreye tamamla. Bu suya şekeri ve kırmızı biberi ekleyerek kaynat. Kaynamaya başlayınca altını kıs ve kıvam kazanana kadar hafif ateşte tıkırdat. Altını kapattığında aşağı yukarı iki buçuk çorba kaşığı kalmış olmalı (Yarım saate yakın sürebilir bu, koyulaşmıyor diye endişelenme.) Kenara al ve soğut. Soğuyunca zeytinyağını, limonu, sumağı ve biraz tuz ekleyip güzelce karıştır. Tekrar biraz sıvılaşabilir, sorun değil.

Salatanın diğer elemanlarını büyücek bir kâsenin içinde bir araya getir, öncelikle sosun yarısını ya da dörtte üçünü üzerine ekleyerek salatayı nazikçe karıştır. Eğer salata gözüne kuru görünürse daha sos ekle, yoksa sosun kalanını ertesi gün kullanmak üzere buzdolabına kaldır. Salatayı bekletmeden servis et.

* Editörün notu: “Demokratik Reçeteler” dizisine adını Defne Koryürek verdi. Bu reçetelerin veganlara, hepçillere ve her keseye uygun olmasını beklesek de amacımız “Masaya koyulan bir tabak nasıl demokratik olur?” sorusunu sormak. Reçeteler Manifold mutfağında editör tarafından uygulanıp fotoğraflanıyor, notları alınıyor ve yazarın onayından geçerek yayına hazırlanıyor.

Bilge Barhana, Demokratik Reçeteler, greyfurt, reçete, salata, sos, tarif, vegan, yeme içme