Sevgili Editör,

Sana çok kolay yapılabilecek, cebini yakmayacak, malzemelerini almak için herhangi bir süpermarkete girmeye ya da vegan endüstrisinin ürettiği (%100 vegan!) bir ürünü satın almaya mecbur kalmayacağın bir tarif (senin deyiminle reçete) yolluyorum.

Demokratik demişsin. Bana göre bu tarifin demokratik tarafı her gelir kesiminin rahatça ulaşabileceği malzemelerden, kısa zamanda ve ucuza yapılabilmesi. Bir de gerekli malzemelerin tümünü mahalle pazarından veya esnafından alabileceğini düşündüğüm için toplu taşımaya ya da özel araca binmene, online alışveriş yapmana da gerek kalmayacak. Bunun belki demokrasiyle ilgisi olmayabilir, ama işte #KahrolsunBağzıKarbonAyakİzleri!

Seni tedarik zinciri kısa olan malzemelere yöneltmeye çalıştım (tarifte parantez içlerine dikkat). Bu konuyu daha derinlemesine çalışanlar daha iyi bilir, ama sanırım bu önerdiklerimin hiçbirinin tedarik zincirinde şirketler ya da şirketimsi şeyler yok; vegan endüstrisinden olsun olmasın. Mesela kullanmanı istediğim zeytinyağı ve nar ekşisi, ya doğrudan üretici tarafından pazarda satılıyor ya da bir iki aracısı vardır. Gelen arza göre enginarları soyup satan (prêt-à-porter değil haute couture) sokak satıcısının enginarını üreticiden aldığını ümit ediyorum. Kişnişe gelince: İstanbul pazarlarında ve manavlarında kişnişin yaygınlaşmasını, sık sık ötekileştirilen (ama artık kalıcı komşularımız olan) Suriyeli göçmenlere borçluyuz. Kişnişseverler olarak yatıp kalkıp onlara dua etmemiz lazım. Zira eskiden Tarlabaşı pazarında “Kişniş var mı?” deyince portakalın bile doğru dürüst bulunmadığı 80’lerde Bebek Manavı’na girip en güzel diksiyonuyla M harfinin üstüne basa basa “Mayonnaise var mı, mayonnaise?” diye soran Yıldız Kenter konumuna düşüyorduk. (Rahmetli hocam olur, yakinen tanırım) Pazarcılar bizi önce bir baştan aşağıya süzüyor, sonra “Yok abi” diyordu (“Yok abla” diye okunur) başlarından savarcasına. Aradan göç dolu birkaç sene geçtikten sonra aynı pazarda tezgâhlar kişniş doluverdi. Tanıdığım ülkücü bir pazarcıya “Ne iş?” dedim kişnişleri göstererek. “Abi Suriyeliler kapış kapış alıyor, çok iyi satıyoruz. Al iki demet, sana indirim yapayım” dediydi.

Hazır mikrofunu elime almışken, vegan endüstrisinden biraz daha şikâyet etmek isterim. Pandemi öncesinde Hong Kong’dayken havalı bir küratör arkadaşım “Hadi seni impossible burger yemeye götüreyim” dedi. “Olur” dedim. Gittiğimiz şık restoranda yan masamızda Crazy Rich Asians filmine ilham veren gelin ve kuir ekürisi oturuyordu. Hesap ne kadar geldi sen tahmin et... Et yememek için vegan olmuş biri neden hâlâ ete benzeyen vegan ürünleri yemek ister? Bu talebi GDO ile karşılamayı meziyet addetmiş ve bundan çuval çuval para kazanan bir şirket nasıl bir ahlak çerçevesinde çalışır? Bak burada anlatmışlar, insanda et yiyor etkisi veren ‘heme’ adını verdikleri şeyi nasıl yarattıklarını. Laboratuvarda endüstriyel vegan ürünler yapan bir şirketin hisselerinin borsada işletilecek olma ihtimaline ne demeli?

Oysaki hiçbir endüstriyel üretime gerek olmadan %100 vegan olan bir yemeği yapmak o kadar zor değil, en azından bizim coğrafyalarda. Bir dene bakalım sevecek misin...

Bu tarif için gerekli malzemeler:

• 4 adet soyulmamış enginar (seyyar satıcıdan)
• Bir demet kişniş (pazardan)
• Zeytinyağı (pazardan ya da üreticiden)
• Limon (pazardan)
• Nar ekşisi (pazardan ya da üreticiden)
• Kaya tuzu (pazardan ya da üreticiden)

Hazırlanışı:

• Enginarları güzelce yıkadıktan sonra sopalarını kes.
• Koca bir tencerenin içine bir makarna eleği koy. Tencerenin altına iki bardak falan su doldur, eleğin ayakta durduğu yere kadar gelsin su. Bir adet enginarı eleğin içine yerleştir.
• Aç altını, kapa kapağını. Kısık ateşte miskin miskin buharlansın. Evinin içi enginar kokmaya başladıktan biraz sonra aç kapağını, eğer enginarın kulaklarından birini elinle kolayca ana gövdeden ayırabiliyorsan pişmiş demektir. Koy bir tabağa, soğusun. Diğer enginarları da böyle pişir, sonra kaldır dolaba. En az iki gün dayanır.

• Bir çorba kâsesinde bolca zeytinyağı (mesela bir koca su bardağı), onun yarısı ya da üçte biri kadar nar ekşisi, çok azcık sirke (elinde ne varsa), çeyrek limon, damak tadına göre tuz ve istersen sumak karıştır. Çırp çırp çırp.
• Yarım demet kişnişi iyice yıkadıktan sonra kökleri dahil ince ince doğra.
• Doğranmış kişnişleri at çorba kâsesindeki karışıma (sosa), çırp çırp çırp.
• Çorban (sosun) hazır. Bir on-on beş dakika bekle demlensin. O arada zaten enginar da soğuyacak...

• Şimdi enginarların kulaklarını bir bir ana gövdeden ayırıp kopan yerdeki etli kısmını sosa batırıp ye.
• Ana gövdeye gelince kılçıkları bir güzel temizle. O soyulmuş enginar şekline ulaşacaksın. Onu da sosa bulaya bulaya afiyetle ye.

Hindistan’ın (çoğunlukla vejeteryan olan ama vegan olmayan) Racastan eyaletinde okula giden çocukların sefertasına sıklıkla kişnişli yemekler koyarlar. Zihinleri açılsın diye...

* Editörün notu: “Demokratik Reçeteler” dizisine adını Defne Koryürek verdi. Bu reçetelerin veganlara, hepçillere ve her keseye uygun olmasını beklesek de amacımız “Masaya koyulan bir tabak nasıl demokratik olur?” sorusunu sormak. Reçeteler Manifold mutfağında editör tarafından uygulanıp fotoğraflanıyor, notları alınıyor ve yazarın onayından geçerek yayına hazırlanıyor.

Demokratik Reçeteler, enginar, kişniş, Köken Ergun, reçete, tarif, vegan, yeme içme