Mutfağa ilkokul yıllarında pek sevdiğim elmalı kek için anneme yamaklık ederek girdimdi, ama ilişkimi mutlak şekilde kestiğim ilk ürün de kek oldu; tatlı gıda maceram unsuz mecralardan aktı. Berlin’e taşındıktan sonra, her geliş gidişte “orda bulamayacağım” ya da bulamayacağımı düşündüğüm malzemeleri yüklenmeye başladım. Gurbet kafası işte, tuttum siyez unu getirdim; oysa mutfağıma un girmeyeli yıllar olmuştu. Aylar boyunca siyez unu bana, ben siyez ununa baktık durduk. İçimizden karşılıklı aynı cümleyi kurduk: Ne halta yararsın ki? Ayda yılda bir, sos koyultmak için bir çay kaşığı... Paketin 5-6 yıla kalmadan bitmesi muhtemel görünmüyordu. Sonra bir gün kendiliğinden bir mucize oldu. İçten geldi.

İlkbahar COVID’inde bir pazar pikniği öncesi, kilerdeki malzeme üstüne 15 dakika istihareye yatıldı; çeşitli taze, kuru, sulu, yağlı, grenli, yapışkan, kabartan malzeme göz kararı katıldı, yoğruldu, fırınlandı, kıvam tuttu, firikli pırasalı ıslak kek icat oldu. Pırasası (tavada hızlı kaygana için) bir gün önceden hazırdı, keke çevirmesi 15-20 dakikamı aldı.

On yıllar öncesinden ilk kekimi borçlu olduğum anneme ve kek dehası kuzinime attım tarifi.

Kuzin hemen atladı:

Siyez var bende (ama koronayla beraber herkes evinde ekmek yapar olduğundan buğday dışı unlar, yaş mayalar) karaborsada. Hindistancevizi yağı ve keçiboynuzu unu da var, modaya uyup almıştım, dolapta bir yıldır yatıyorlar, belki kısmetleri açılır. Ben buna benzer bir keki kabakla uydurmuştum bir gün, mücverin kek hâli gibi. Zerdeçal bulunur her daim, genelde içiyorum ama yerim de. Bak enginarla da olabilir ama kıyamayabilirim enginara.

Anne yanıtı da gecikmedi. “Gelirken Almanya’dan malzemelerini de getirirsen, Türkiye’de de yaparız pırasalı kekini.” İkiletmeden yanıtladım, globalleşmenin sosyolojisine daldım:

Pırasa: Türkiye’de var. Ama bizimkiler daha kalın, daha yumuşak, daha az lifli, daha tatlı ve daha etli. (Genetik? Hormon?) Özünde aynı sebze. Türk pırasasıyla tutmaz bu tarif dersen, Alman pırasası getireyim, havalı olur. “Kekimin pırasasını Almanyalardan getirttim, bizim oğlan sağ olsun!” diye hava atarsın.

(Daha sonra araştırıp öğrendim ki, aralıklı ekilip tarlada bırakılırsa kalınlaşıyor. Biz kış sebzesi diye biliriz, yaz kış ürün veriyor. Burada yaz pırasası da yaygın. 12 ay taze yenebilen nadir nebatattan.)

Firik: Bunu üşenmeyip Türkiye’den getirmiştim. Burada da bulunuyormuş. Benim Türk bakkalda buldum geçen gün, ilk kez Almanya’dan almış oldum. İstanbul’da her tarafta bulunuyor, ama istersen buradakinden alıp getireyim. Tarifine “Sadece Avrupa turu atıp dönmüş firikle tutar” diye yazarız.

Siyez unu: Türkiye’den yüklenip getirmiştim. Bunu burada bulabileceğimi hiç sanmam. Türkiye’ye özgü bir tahıl. Almanların da böyle bir arkaik cins buğdayı var: Bu kek illa ki “Almanya’dan gelmiş malzemeyle yapılacak!” diyorsan burdan Dinkel unu getireyim.

Hindistancevizi unu: Türkiye’de de var, Almanya’da da. İki ülkeye de tropikal kuşaktan geliyor. Sen taşıma suyla değirmenci olmuşsun, el mecbur taşıyacağım bunu da. Canın sağ olsun.

Keçiboynuzu unu: Deli diyeceksin, ama Türkiye’den bunu bile getirmiştim tabii ki. Burada market raflarında görmemiştim. Ama talebin üzerine araştırdım, bulunuyormuş. Gıda sanayisinde ve pastacılıkta yaygın kullanılıyor. Son tüketici çok alışkın değil. Türkiye’den veya İspanya’dan ithal geliyor. Türkiye’den gelenini mi istersin, İspanyol malı mı alıp getireyim?

Tsampa: Nasıl ki doymak için bizler buğday, patates yerken ova Asyalısı pirinç yiyorsa, dağ Asyalısı Tibetliler de tsampa yiyor. Arpa önce kavruluyor, sonra öğütülüyor. Bir kere ısıl işlemden geçtiği için, tekrar pişirmeye gerek kalmadan suyla, çayla, sütle ıslatılıp yenebiliyor. Himalaya dağcıları Avrupa’da tanıttı. Ben keke kattım güzel oldu. Özgün bir tadı var.

Ancak şimdi paketini de okudum. Tibet’ten falan gelmiyor. Alman arpasını Alman makinelerinde kavurup öğütüyorlar, ama Alman kâğıdından paketlere adını Tibetçe yazıyorlar. Halis Alman tsampa’sı yani. Egzotik görünsün diye Almanca “Z” ile değil “Ts” ile yazıyorlar. Tsunami gibi.

Merak ettim Türkiye’de bulunur mu diye. Türkçede tsampa diye bir şey geçmiyor ama sonuçta bu nalet şey kavrulmuş arpa unu değil mi? Bir de öyle sordum hazret-i Guğgıla… Varmış. Bizde bu ürüne malt unu deniyor. İnternette bayağı bir tarif var. Daha çok vegan kek kurabiye ürünlerinde kullanılıyor Türkiye’de. Yani yine iki tercihin var. İster halis Alman malı çakma Tibet unu getireyim. İster Türkiye’den Türkiye’de kavrulup öğütülmüş Türk arpası alalım. Ancak bizimkiler henüz arpa ununu “Tibet süper gıdası tsampa” diye pazarlayıp üstüne üç misli fiyat bindirme uyanıklığını keşfedememiş, uyanık Alman iş insanlarının eline su dökemezler. Türkiye’den alırsak öyle “malt unu” diye bir şey almış olacağız. Ben bunu getireyim istersen. Tibet Mibet, havan olur.

Yumurta: Bu zorlayıcı oldu. Ne yapsak? İkisini getirsem sarıp sarmalayıp da birini oradan temin etsek, olur mu? Ya da birini getireyim ikisini oradan, ya da… Bilemedim. Kafam karıştı.

Hindistancevizi yağı: Bu çok özel bir ürün. Sadece Finlandiya’nın Turku yöresindeki özel toprak ve iklim koşullarında özenle yetiştirilen organik hindistancevizi ağaçlarının… Şaka şaka. Bkz. hindistancevizi unu maddesi.

Kıyılmış taze zerdeçal: Valla İstanbul’da pazara çıkan malın yarısını tüketen, tüketemediğini cebine koyan bir zerdeçal manyağı olarak bana bunu da buralardan taşıttın ya... Neyse, seni mi kıracağım? Atarım çantanın dibine, kendi kendine gelir. Fark etmem bile. Hem de güzel dünya turu yapmış olur. Bu yumrular Hindistan’dan çıktı, Türkiye’de satıldı, Almanya gördü, döndü geldi burada keke katıldı deriz.

Elma ekşisi: Onu da Türkiye’den taşıyıp getirdimdi, şahane bir ürün. Bunu Türkiye’de de bulamazsın Almanya’da da. Aradığım kalitesi, sadece bizim Kastamonu pazarında satılıyor. Burdan getiremeyeceğim tek ürün bu. Üstelik Almanya elma memleketi, elmanın 400 falan çeşidi var. Kastamonu usulü elma ekşisi yapmasını akıl edememişler. Burada ben üretip köşeyi mi dönsem acaba? Tereciye tere satan adam diye adım tarihe geçer.

Koyu soya sosu: Bunu yazmayacağım artık. Zaten flavour için az bir şey kattım. Tadı çok yoğun bir ürün, safran gibi. Domine ediyor…

Durum budur. Yapalım mı firikli pırasa kekini gelince? Yoksa ben gelene kadar meseleyi çözüp, geldiğimde ikram mı etmek istersin?

Miktarların hepsi Hadiy’anım usulü, “göz kararı”. Birer cımcık tuzu ve şekeri de var tabii.

Hadiy’anım, rahmetli annane. Gramaj sorunca çıldırırdı. Keki Manifold’a önerince, sevgili Esen de hemen “E miktarlar?” yaptı. Bütün yazı gramaj askerliğiyle geçirdik, sağ olsun. Pırasalar tekrar tekrar alındı, hamurlar Hadiy’anım’ı illet edecek şekilde miligramla karıldı. Sonunda aşağıda göreceğiniz gramajlarda uzlaşıldı. Ben iki kere ikişer kilo pırasadan yaptım, 3-4 kalıp kek çıktı, mahalle doyurduk. Aşağıdaki miktarlar makul hane halkı büyüklüklerine uyarlıdır.

Denemeler esnasında rendelenmiş taze zerdeçal yerine yenibahar/karabiberli versiyona geçildi. Daha Akdenizli oldu. Topları çelik tavada ısıtıp aromasını aktive ettikten sonra, ağır granit havanda dövüp ezerek taze toz hâline getirmek –veya karabiberi değirmende çekmek– en iyi yöntem. Zerdeçallı veya yenibaharlı: İki versiyon da mümkün.

Koyu soya sosu çok baskın bir aroma, alt tat notu için eser miktarda damlatılabilirdi ama buradaki tarifte atlandı.

Yaz boyu denemeler için semt pazarından pırasa alınırken dünyanın binbir hâline dair farkındalıklar edinildi. Demokratik mutfak kültürüne katkı ola!

“Yumurtalı tarifi vegana uyarlama” bahsinde kapris yaptım. Bir süredir mucizevi bir malzemeyle haşır neşirim, onu kullanmakta ısrarcı oldum. Mükemmel bir bağırsak düzenleyici; hem kabızlığa hem ishale iyi geliyor. Almancası Flohsamen İngilizcesi fleaseed, pire otu tohumu diye çevrilebilir, ama Türkçesi nedense karnıyarık otu, Latincesi psyllium. Avrupa’da da yetişiyor, ama kalitelisi Hindistan’dan ithal. Kabuğunu öğütüp suya katınca, yumurta akı kıvamında bir jel veriyor. Vegan yumurta için bunu kullanmaya kalktım defaten. Ama nalet toz, suyu fazla iyi bağlıyor ve kek saatlerce de fırında kalsa bırakmıyor, sonuçta gereğinden fazla ıslak ve yapışık bir kek çıkıyor ortaya. Vegan kek üstadı Esen’in klasik keten tohumlu yumurta tercümesinden şaşmamakta fayda var. Benim fırınlama süresini uzatan faktör, bu süper-hidrofil pire tohumu olmuş. Yumurtalı ilk orijinalim bir saati az geçe tamamdı.

Malzeme (kullanım sırasına göre)

• 2 bardak pişmiş pırasa (yaklaşık 750 gram çiğ pırasa)

Pırasayı buharlamak için:
2 çorba kaşığı beyaz üzüm sirkesi, tuz, şeker

• 2 çorba kaşığı öğütülmüş keten tohumu (2 yumurta yerine geçecek 2 keten yumurtası için)

• 3 çorba kaşığı hindistancevizi yağı, ılıkça eritilecek
• 2 çorba kaşığı koyu elma ekşisi (pekmez kıvamı)
• 2 1/2 çorba kaşığı şeker pancarı pekmezi

• 1/2 bardak firik (örtecek kadardan bir parmak fazla suyla buharlanacak)
• 3/8 bardak hindistancevizi unu 

• 3/8 bardak keçiboynuzu unu / elenerek katılacak
• 3/8 bardak tsampa (kavrulmuş arpa malt unu)

• 1 1/2 bardak siyez unu + tam buğday unu (karışım elenerek katılacak ve son bardağın elekte kalan kabuğu kenara ayrılacak)
• 10 g kabartma tozu (1 küçük paket)
• 5 g karbonat (1 küçük paket)
• 1/2 tatlı kaşığı tuz
• 15 top yenibahar (dövülmüş)
• 15 top karabiber (çekilmiş)

Yapım

Not: Ön işlemler (1.1 ve 1.2.) bir gün önceden de yapılabilir.

1.1. Pırasa

Ortalama 2 milimetre kalınlığında doğranır. (Beyaz yumuşak yerleri daha kalın, koyu yeşilleri daha ince, çimen yeşilleri ortalama)

Tencereye ıslak malzeme tuz ve şekerle birlikte konup çok çok yavaş kendi suyunu bırakarak pişmesi sağlanır. Arada alt üst edip karıştırılır. Kapağı kapalı yavaş pişer, suyu içinde kalır. Ilıtılır. Oda sıcaklığında bir gece bekleyebilir.

1.2. Firik

Elekte tozu gidecek kadar soğuk suyla çalkalanır. Küçük boy tencerede üstünü örtecek kadar suyla çok kısık ateşte buharlanır.

Suyunu çektiğinde tane tane ve yumuşamış ama dişe gelir al dente kıvamda olmalı. Suyu az gelmişse arada kaynar su damla damla ihtiyatla ilave edilebilir. Lapalaşmasın. Kekle de pişmeye ve şişmeye devam edeceği unutulmamalı. Kekin tekstüründe firik dişe gelmeli.

2. Hamurun hazırlanması

2.1. Islak malzeme

Keten yumurtalarının hazırlanması: 2 çorba kaşığı öğütülmüş keten tohumuna 6 çorba kaşığı su katılır ve buzdolabında 15 dakika bekletilir. (Bekleme süresi 30 dakikaya kadar çıkabilir.)

Bu işlem, pırasa ve firik önceden buharlanmamışsa onlar ocaktayken yapılabilir.

Buharlanmış sulu pırasanın üstüne tüm sıvı malzemeler (hindistancevizi yağı, elma ekşisi, pekmez ve keten yumurtaları) teker teker eklenir, her biri eklendikçe iyice homojenleşene kadar büyük bir kaşıkla hamur yoğurma makinesi tekniğiyle alttan alarak uzun uzun karıştırılır, kıvam verilir. Hamur maksimum sıvısını aldı; bir süre dinlendirilir.

2.2. Mıcır malzeme

Hindistancevizi unu ve buharlanmış firik, hamurun mıcırıdır, ıslak malzemeye katılarak uzunca karıştırılır. Hamur hacmini buldu. Dinlendirilir.

2.3. Tutkal malzeme

Keçiboynuzu unu ve malt unu sırayla elenerek katılır, hamur yapışkan ve ağır bir kıvam alır.

2.4. Un(lar)

Siyez unu, tam buğday unu, kabartma tozu, karbonat ve tuz elenerek bardak bardak katılır, tahta spatulayla uzun yoğrulur, hamur kendini toplar. Baharatı katılır.

3. Hazırlık

3.1. Dinlenme

Hamur, serin oda ısısında en az 3 saat veya tercihan bir gece dinlenmeye bırakılır.

3.2.

Hamur, yağlanmış veya pişirme kâğıdı kaplı kalıba yaklaşık 3 cm kalınlığında (Brownie hesabı) dökülür, üstü tam buğday ununun elenmesinden kalan kabuklarla sıvanır.

4. Pişirme

Önceden ısıtılmış fırında orta ısıda (150°C) iki saat pişer. Piştikten sonra fırında bırakılır, kendisini bulması için bir iki saat dinlendirilir.

* Editörün notu: “Demokratik Reçeteler” dizisine adını Defne Koryürek verdi. Bu reçetelerin veganlara, hepçillere ve her keseye uygun olmasını beklesek de amacımız “Masaya koyulan bir tabak nasıl demokratik olur?” sorusunu sormak. Reçeteler Manifold mutfağında editör tarafından uygulanıp fotoğraflanıyor, notları alınıyor ve yazarın onayından geçerek yayına hazırlanıyor.

Demokratik Reçeteler, firik, kek, Orhan Esen, pırasa, reçete, tarif, vegan, yeme içme