İlk yazımda Fransız paradoksundan bahsetmiştim, yani Fransız mutfağının zengin tatlarına rağmen halkının ince fiziğe sahip olmasından. Bu yazımda bahse konu paradoksu destekleyecek bir tatlı tarifini karşılaştırmalı olarak vereceğim. Böylece, “Ama Fransızlar tatlıyı çok seviyor, her akşam yemeğinden sonra yiyorlar, gözümüzle gördük” söylentilerinin perde arkasını (!) kavrayacağız.

Fransız tatlıları, bilhassa evlerin mutfaklarında yapılanlar, oldukça hafif. Örneğin bir Fransız her zaman meyve tatlısını kek veya pastaya yeğler. Kremalı pastalar Fransızlar tarafından ya mikro ölçüde yenir ya da ergenlikte bırakılır. Mutfaklarının geniş paleti yalnızca nebatat ve hayvan etlerinin mega çeşitliliğinden değil doğanın bahşettiği bitki ve otların da sonuna kadar değerlendirilmesinden gelir aslında.

Ufak bir not: Otlar aromatik bitkilerin yapraklarından oluşuyor ve bu raflarda kurutulmuş olarak satılıyor. Baharatlar ise aromatik bitkilerin diğer kısımlarından elde ediliyor ve kurutuluyor: meyve, tohum, çekirdek, soğan, kök, çiçek tomurcuğu, kabuk, vb. Kapak renklerinden anlaşılacağı üzere, baharatlar kendi içlerinde 3-4 gruba ayrılmış durumda. Yeşil bitkiler (kekik, nane, maydanoz, fesleğen, kişniş, vs.) yeşil kapaklıyken tarçın, muskat, vanilya, vb. aroma verenler sarı kapak altına toplanmış.

Armut Tatlısı (Fransız Mutfağı)¹

6 armut

50 g toz şeker

40 g tereyağ

3 çorba kaşığı limon suyu

3 çorba kaşığı su

1 vanilya çubuğu

1. Armutları soyun, ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın.

2. Bir tencerede tereyağını şeker, su, limon ve ikiye bölünmüş vanilya çubuğuyla eritin.

3. Armutları cam tepsiye veya güvece yerleştirin, üzerini kapatın ve önceden 180°C’ye ısıtılmış fırına koyun. Armutlar yumuşayana kadar, yaklaşık 30 dakika pişmeye bırakın. Yanmadıklarından emin olmak için gözünüzü üzerlerinden ayırmayın.

4. Pişen armutları kişi başına 3 yarım armut düşecek şekilde ılık veya soğuk olarak servis edin.

Tavsiye: Kullanacağınız pişirme kabını dikkatlice seçin. Armutların üst üste gelmemesi için kap yeterince geniş olmalı ve fırına girebilmeli.

Armut Tatlısı (Türk Mutfağı)²

4 adet armut

2 adet limonun suyu

180 gram toz şeker

Başparmak büyüklüğünde kök zencefil

2 adet çubuk tarçın

8 adet tane karanfil

250 ml. su

1. Sap kısmına dokunmadan armutları soyun.

2. Soyduğunuz armutların taban kısmından bir tatlı kaşığı yardımıyla oyuk açarak çekirdeklerini çıkarın.

3. Oyuk açtığınız yerlere toz şeker doldurun ve armutları düdüklü tencereye dik olarak yerleştirin.

4. Zencefili rendenin ince tarafıyla rendeleyin.

5. Limon suyunu, toz şekerin kalanını, baharatlar ve suyu tencereye ekleyin.

6. Düdüklü tencerenizin pişme ayarına göre armutları yumuşayana kadar pişirin.

7. Tencereyi ocaktan aldıktan sonra armutları kalan suyun içinde çevirerek karamelize bir görüntü almalarını sağlayın.

8. Armutları servis tabağına alın. Arzuya göre çırpılmış krema veya tenceredeki suyuyla servis yapın.

Lütfen iki tarife dikkatle bakın. Bilhassa şeker ve su oranına. Fransız tarifte 6 armut için 50 gram şeker kullanırken, Türk tarifi 4 armut için 180 gram şeker koyuyor! Yani armut başına neredeyse 6 kat fazla. Neden? Su oranı ise birinde 3 kaşıkken diğerinde neredeyse 1,5 su bardağı… Oysa yemeğin hası kendi suyunda pişendir. Bir de sonrasında kremayla servis edilme alışkanlığı var ki bunu Türk mutfağının krema kullanımını baştan sonra yanlış anlaması olarak değerlendiriyorum. Fırında nefasetle pişebilecek bir meyvenin düdüklüde haşlanmasına ise hiç girmeyeceğim…

Şekerin bu rahatlıkta yanlış kullanımı bedenimizin, insülinimizin ve hâliyle yaşam kalitemizin dengesini bozuyor. Artık dilim ekmeklerin bile içinde şeker varken sağlığımızı düşünmek salt çayı şekersiz içmekle mi oluyor? Gözümüze, cildimize, dişimize, her yerimize zarar veriyor şeker bağımlılığı. Zeytinyağlıya şeker atan güruhun çayı şekersiz içmesi yeterli mi?

Fransız mutfağı milföy, ekler, kurbağa bacağı ve salyangozdan oluşmuyor yalnızca. Hatta bu saydıklarım günlük beslenmelerinde listenin çok aşağısında kalıyor. Beslenme alışkanlıklarımızı gözden geçirmek için geç kalmış sayılmayız.

Son olarak madem meyve tatlısından örnek verdim. Kolay ve az kalorili bir tatlı denemek isterseniz bir Fransız arkadaşımın evinde gördüğüm elma tatlısının tarifini deneyebilirsiniz. Sıfır şekerle yapılan tarifte isteğe göre pudra şekeri var.

Fırında Elma³

1/2 bayat baget ekmeği veya elma sayısı kadar bayat dilim ekmek

30 g tereyağı

9 adet kırmızı elma

1 avuç dolusu çekirdeksiz kuru üzüm

İsteğe göre: Üstüne serpmek için 9 çay kaşığı pudra şekeri

Fırını önceden 180°C’ye ısıtın.

Bageti ince dilimler halinde kesin. Dilimleri hafifçe yağlayın ve fırın kabının tabanına yerleştirin; tabanının tamamı kaplanmalıdır. Ekmekler çok kuruysa ıslatmak için biraz su serpin.

Elmaları iyice yıkayın ve kurulayın, delik açarak çekirdeklerini çıkardıktan sonra tabaktaki ekmeğin üzerine yerleştirin. Ortadaki deliğe kuru üzümleri (ve pudra şekeri) koyun.

Tatlınızı yaklaşık 45 dakika pişirin. Elmalar renklenmeli, hatta patlamalı ve ekmek tabağın dibinde karamelize olmalıdır.

Afiyet olsun!

Son not: İlgilenirseniz Julia birbirinden sahici Fransız reçeteleriyle dolu.

{fold içindekinde fotoğraf: Zeynep Rade}

1. Kaynak: Ôdélices.

2. Kaynak: Yemek Yolculuğu.

3. Kaynak: Cooking Julia.

beden terbiyesi, diyet, estetik, Fransa, Fransızlar Neden Şişmanlamaz?, ideal beden, ideal kilo, reçete, tatlı, Zeynep Rade