Mimarlık ya da kent çalışmaları denince akla ilk olarak yapı bazında terimler gelse de tüm sosyal yaşamı içerisinde barındıran kentlerin ve mimarinin hayata dair birçok konuya içkin olduğunu kaçırırız çoğu zaman. Özellikle kenti dert edinen bir mesleğin eğitimini almamış kişiler için bunun olağan olduğu söylenebilir. Ancak mimarlık gibi disiplinler mekân yaratırken birçok unsurla iç içe geçen, girift bir yapıya sahiptir. İlk anda akla gelmeyebilecek birçok unsur kenti ve mimariyi sürekli dönüştürür. Disiplinlerin birbirinden katı bir şekilde ayrıldığını düşünen bir göz, bu değişimlerin sebepleri ve sonuçları hakkında yanlış bir kanaate varır. Oysaki komşumuzla ilişkimizden sokağımızdaki yokuşa, aile yapımızdan yediğimiz ve içtiğimize dek her şey içerisinde bulunduğumuz şehri şekillendirir. Tüm bunlar tek tek ele alınması gereken unsurlar olsa da bu metinde sadece içecekler üzerinden bir İstanbul anlatısı sunacağız.

Adabı var mıdır rakı içmenin, tartışılır, ancak bu ifadenin varlığının bile içeceklerin sıvıdan ibaret olmadığına atıfta bulunduğu kesindir; çünkü dikkatli bakılırsa kültürde yeri olan tüm içeceklerin birer ritüele büründüğü fark edilir. Özellikle İstanbul gibi şehirlerde bu ritüeller kendi sosyalliklerini yaratır; çoğu zaman da kültüre dönüşmek için mekânsallaşırlar; yani bir anlamda kent içerisinde içecekler kendilerine mekânlar belirler. Nedendir bilinmez, İstanbul ve Anadolu coğrafyasında bu mekânlar servis ettikleri içeceklere göre ayrışır. Bir mekân her tür içeceği servis ediyor olsa bile bir içecek türünde yoğunlaşır. Çaycı ile kafe ya da meyhane ile bar arasındaki nüanslar da bu sebeptendir. Bu sayede içecekler kentte adeta kendi içlerinde gettolaşma yaratır. Elbetteki bu içeceklerin kendilerine özgü ritüelleri olduğundan bu gettolardaki davranış alışkanlıkları da sosyal bir birikmeye yol açar, bir anlamda davranış adacıkları oluşturur. Şehir de bunların üzerinde yükselmeye başlar.

En büyük ayrımdan başlayacak olursak, çay-kahve ve bira-rakı ikililerini düşünebiliriz. Bu ayrım kent yaşantısında o kadar derin bir yer kaplar ki kentin neredeyse son dört yüz yılı bu ayrışmalarla anlatılabilir. Çay, bahsettiğimiz diğer içeceklere nazaran İstanbul kültürüne daha geç girmiş olsa da (şaşılacak şekilde çayın bu coğrafyadaki yaygın varlığı yüz elli yıldan daha geriye gitmez) kahveyle benzer bir işlevi üstlenmiş ve rutin yaşamın ayrılmaz bir parçası olmuştur. Bu sayede yaygınlığı herhangi bir sosyal sınıfla sınırlı kalmamıştır. Ancak alkollü içkiler kendilerine özel mekânlar yaratacak kadar ayrışmıştır. Çayın ya da kahvenin özel olarak bir semtle birleştirilmesi söz konusu değilken, özellikle rakının kendine ait semtleri vardır. Nevizade’ye özel olarak kahve içmeye gidilmez, ancak İstanbul literatüründe burası rakı içmeye gidilen bir mekân olarak anılır. Hakeza Kadıköy de, özellikle son yıllardaki yoğunlaşmayla beraber, bar kültürüyle anılmaya başlamıştır.

İçecekler kent içerisinde bu şekilde ayrışırken, hitap ettikleri kitleler ve yaşam biçimlerinin de ayrıldığı katı sosyal kümelenmeler yaratırlar. Bu kümelenmelerin yeni olmadığını da belirtmek gerekir. İstanbul “Batılılaşma” serüvenini mekânlar üzerinden yaşamıştır ve bu bariz bir gastronomik ayrışma da yaratmıştır. Değişim ve dönüşüm süreçleri devamlı olsa ve bahsedilen ayrılıklar sonsuza kadar sürmeme ihtimalini barındırsa da geçtiğimiz iki yüz yıl İstanbul’da Fatih ile Beyoğlu arasında bir rekabete sahne olmuştur ve hâlâ da sahne olmaktadır. Rakının ve biranın mekânlaştığı yerler kadim kentin görece dışında bulunur. Kuvvetli bir muhafazakâr düzen içerisinde ve İslami yaşam tarzının da getirdiği kısıtlarla, alkollü içkiler kendilerine sur dışındaki Beyoğlu ve Kadıköy gibi yerleri mesken edinmiştir. Elbette ki bahsettiğimiz bu süreçler Osmanlı’nın son dönemleri ile ulus devlet olma yolundaki Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk dönemlerinde yoğunlaşmış bir dönüşümün eseridir. Zira gayrimüslim cemaatler ile Müslüman cemaati arasındaki gastronomik ayrımlar daha önceki yüzyıllarda tarihi yarımada içerisinde de var olmaktaydı. 

İçeceklerin böyle ideolojik ve mekânsal anlamlara sahip olması bile gastronominin tabağımızdaki ya da bardağımızdaki birer lezzetten daha fazlasını anlattığını anlamamıza yetiyor. Ancak yine de İstanbul gibi İslam coğrafyasının parçası olan bir şehri sadece alkollü ve alkolsüz içkiler üzerinden analiz etmek kolaya kaçmak olacaktır. Şehirler daha yoğun, kompleks ve kültürel olarak daha çeşitli hâle geldikçe kentliler bu duruma kenti kullanmanın yeni yollarını bularak uyum sağlar. Kafeler (ya da içecekle özdeşleşen mekânlar) yeni sosyal ağların kurulmasını sağlayarak bu yeni araçlardan biri hâline gelir.¹ İstanbul için de durum tam olarak böyledir. Dönüşen sosyal ve politik atmosferlere şehir mekânı tepki verir. İstanbul özelinde alkollü mekânlarınki kadar alkolsüz içecek mekânlarının oluşması da tepkiseldir.

Metnin başında da bahsettiğimiz üzere meyhane ve bar arasındaki algısal ayrımın bir benzeri de çaycı ve kahve arasında mevcuttur. Çaycı daha gündelik ve nötr bir mekân olarak ortaya çıksa da kahve ya da kahvehane (alkollü içkiler için de geçerli olduğu gibi) politik bir mekânsallığa ve tarihselliğe sahiptir. Hatta kahvehanelerin İstanbul özelinde Jürgen Habermas’ın ortaya koyduğu anlamda ilk kamusal alanlar olarak tartışılması, kent ve kamusallık tartışmalarının gastronomik bir eylemle nasıl bir arada anılabileceğine iyi bir örnek oluşturabilir.

Kamusal mekânın kullanılması birçok düşünür tarafından demokrasinin önemli bir bileşeni olarak ele alınmıştır. Bu durum en aktif anlamıyla protestolarla görünür kılınırken, en hafif anlamıyla bu mekânlar fikirlerin özgürce değişime sokulabileceği ortamlar olarak da düşünülebilir. Osmanlı İstanbul’undaki maceraları 16. yüzyılda başlamış olsa da kahvehaneler gelecek yüzyıllarda birçok kez yasaklanacaktı. Bunlardan bazılarının da (yeniçeriler tarafından sıklıkla kullanıldıkları göz önüne bulundurulduğunda) politik olduğunu söylemek yanlış olmaz. Kahve, İstanbul’da yaygınlaşmasıyla birlikte tartışmaları da beraberinde getirdi. Dini ve sosyal temelleri olan bu tartışmalar kahve satılan ya da içilen mekânların toplumsal düzeni bozucu ve yıkıcı yerler olduğu düşüncesine mahal verdi. Bir araya gelerek yapılan bu toplumsal edimin kişileri ibadethanenin dışındaki kamusal alanlarda bir araya getirmesi, dönemin hem yöneticilerini hem de din adamlarını rahatsız etmişti. Bu sebeple kahve ve onun çevresinde kurgulanan mekân, kamusal alanların kullanımı ve düzenlenmesiyle ilgili olduğu kadar doğrudan yönetim kadrolarının rahatsızlığıyla da ilgilidir.²

Son yüzyıla gelecek olursak, çaycı ve kahve(hane)lerin varlığının iyiden iyiye yerleştiği ve iki içeceğin de kültürde kendisine yer edindiği rahatlıkla söylenebilir. Aslında bu içecekler yıllar içerisinde çevrelerinde oluşturulan ritüeller için bir çıkış noktası olmuş ve bu sayede sosyal hayatın ayrılmaz birer parçası hâline gelmiştir. Domestik hayatın da odağında olan bu lezzetler çoğu zaman kamusal hayata katılabilmek için birer bahaneye dönüşür. Hatta bu yolda adeta mekânsallaşır. Bir arkadaşla gidilecek bir kafe ya da çaycı bariz bir şekilde kent mekânında var olsa da günü başlatan soru “Şuraya gidelim mi?” yerine “Bi’ kahve/çay içelim mi?” sorusuna dönüşmüştür. İkinci soruda ima edilen olgu, ev ortamından farklı bir yerde geçirilecek zaman için gastronomik bir unsurun kullanılmasına işaret eder. Bu şekilde bakılacak olursa kahve ve çay mekânın edebi bir metaforu olarak da kullanılır. Aslında bu anlamda çaycılar ya da kafeler (ve belki de daha güçlü bir şekilde kahvehaneler) kamusal ile özel alanın kesişimlerinde yer alır.³ Rahat ve tanıdık bir atmosferi kamusal bir alanda yaşama isteğiyle gidilir bu mekânlara.

Çay ile kahvenin belki de en belirgin farkı, kent içerisindeki ritmimizle doğrudan ilişkiye girmeleridir. Özellikle İstanbul gibi hızlı tempoda yaşanan ve herkesin her yere aceleyle koşturmakta olduğu bir kent düşünülecek olursa, çay ile kahvenin içilme ritüellerinin buna bağlı olarak değişim gösterdiğini görebiliriz. Öyle ki çay daha ayaküstü de içilebilirken kahvenin içilmesi zaman alacaktır. Çok fazla genelleme yapmak istemesek de, şahsi referansları göz önünde bulundurarak şunu söyleyebiliriz: Çay zaman doldurmak için içilebilecektir ve yoğun kent ritmi içindeki aralıkları doldurabilecek bir ritüelin parçası gibidir. Her ne kadar çay içmek de uzun sürebilse de sanki kahve içme ritüeli daha sakin ve geniş zamanı kapsar. Özellikle üçüncü nesil kahvecilerin İstanbul’daki egemenliği düşünülecek olursa, tek bir içecekle uzun zaman kafede oturmayı vaat edebilen bir içecek sıfatına büründüğü söylenebilir kahvenin. Çay ise bu tarz bir zaman genişlemesine neden olamayan, ancak şehrin hızlı ritmi içerisinde kısa zevk molaları yaratan bir eşlikçi rolündedir.

Bu tarz farkındalıklar kentlerin yarattığı büyük anlatılar arasında kaybolup gider. Özellikle İstanbul gibi büyük bir anlatıya sahip olan bir şehirde önemli tarihsel olayların arasında bu tarz gündelik unsurları kaçırmak çok olağan olabilir. Ancak içecek kadar küçük elemanlar bile kenti biraz daha anlaşılır hâle getirecek veriler içerir. Gördüğümüz üzere dört içecekle, kentin tarihi ve sosyal ayrışmalarından onu yaşayanların ritmine dek birçok ölçekte pek çok analiz yapılabilmektedir. Kent denince akla gelen nice yapının ve kent planlamalarının yanında bu tarz bilgilerin varlığı da İstanbul’u anlamamıza eşlikçilik etmektedir. 

1. E. Felton, “Eat, Drink and Be Civil: Sociability and the Cafe”, M/C Journal 15(2) (2012).

2. S. Çağlayan, “Anadolu’nun İlk Kamusal Mekânı: Kahvehane”, Muğla Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 29 (2013): 95–110.

3. R. Pozos-Brewer, Coffee Shops: Exploring Urban Sociability and Social Class in the Intersection of Public and Private Space, Swarthmore College (Department of Sociology & Anthropology), 10.

çay, Eren Can Altay, gündelik hayat, içecek, İstanbul, kahve, kent, Merve Nur Ocaklı, şehir, yeme içme