Tasarımın Aklı
Eksik Bir Şeyler Var
« Başı sapından ayrıldığında, yani artık bir çiviyi çakamaz hâle geldiğinde ustanın çekiçle ilişkisi teorik bir ilişkiye döner. Usta, onu kullanamadığı anda nesnenin varlığını fark eder. »
Demokratik Reçeteler*
Domates, Şeftali
Soğuk Çorba [Gazpacho]
İkili eşleşmelere takmış durumdayım. Bunların altında moleküler rasyonalite yatıyor elbette ama bilimsel analize gerek duymadan, içgörü veya deneme yanılmayla da ulaşabiliyoruz bu kontrast ve tamamlayıcı tatlara.
Küçükken şerbetli tatlıları, biraz hafiflesinler diye üzerlerine yoğurt dökerek yerdim. Etrafımdakiler önyargıyla ve garip karşılardı. Halbuki kahvaltılardan ballı yoğurt tabaklarına aşinayız. Ben şerbeti boğazımı yakmasın diye tatlıyı yoğurtla sakinleştirmek isterken aslında tatlıdan bu şekilde daha çok keyif aldığımı fark ettim. Benim bu içgüdüsel yaklaşımım halihazırda gastronominin en temel yapısı.
Mutfakla daha sıkı fıkı olmaya başlamamla birlikte sarımsak ile muz, çilek ile sucuk, pancar ile sakız reçeli, domates çorbası ile vanilyalı dondurma gibi “uzak yakınlıklar” üstüne kafa yormaya başladım. Bu fikirler başta çok garip duyulsa da aslında çoktan alışkın olduğumuz karpuz-peynir birlikteliği kadar olağan sebepler yatıyor hepsinin altında.
“Demokratik Reçeteler” için ise daha az garip duyulan bir ikili seçtim: domates ve şeftali. Bu tarif pişmiş bir soğuk çorba. Gazpacho da diyebiliriz. İki kişilik tarif şöyle:
Malzemeler
- Üç adet orta boy domates (domates gibi kokanı, sert ve sulusunu bulmak gerek)
- Üç adet orta boy şeftali (şeftali gibi kokanı, yumuşak ve tatlı olanı bulmak gerek)
- Zeytinyağı
- Yıldız anason, bir adet
- Küp şeker
- Kaya tuzu
- Reyhan (veya fesleğen), dört-beş yaprak
- Taze kekik, dört-beş dal
- Su veya buz (gerekirse)
Olmasa da olur, olursa şahane olur:
- Kırmızı ve beyaz şarap (tercihe bağlı)
- Acı zeytinyağı (yine tercihe bağlı)
- Kiraz şarabı sirkesi (eksikliği hissedilmez ama varsa lezzete katman ekler)
hepsi kırıktı. Gergedan gibi milyonlarca yıldır yeryüzünde varmış hissi uyandırıyor bu baharat.
Yapılışı
1.
Domates ve şeftalileri tavada ayrı ayrı pişireceğiz.
Bu tarif için granit kaplama bir tava kullanıyorum.
Şeftaliyle başlıyoruz.
Kabuğunu soymuyorum.
Zaten püre olacağı için kabaca doğruyorum.
Şeftalileri yaklaşık yarım yemek kaşığı zeytinyağını gezdirdiğim geniş tavaya bırakıp pişirmeye başlıyorum.
Amaç şeftalinin şekerini bırakması olduğu için ateşin kısık olması ve yavaş pişmesi gerekiyor.
Ara sıra karıştırıyorum.
Yaklaşık 15 dakika yeterli oluyor.
Pişerken üzerine biraz kaya tuzu serpiyorum.
Şeftaliler şekerini saldıkça esmerleşecek ve tavanın dibine yapışacak.
Yapışan kısımları tavadan ayırıp şeftaliye geri kazandırmak için tavaya yaklaşık bir çay bardağı beyaz şarap döküp tahta kaşığın arkasıyla tavanın dibine yapışanları kazıyorum.
Şarabın alkolü uçuyor ve tavanın şekerlenmiş dibiyle birlikte şeftaliye karışıyor.
Şarap yoksa su da olur.
Tavada ne varsa bir kâseye alıyorum.
Tavayı asla temizlemiyorum.
2.
Domateslerin kabuklarını soyup1 ortadan ikiye bölüyorum.
Burada önemli bir kısım var.
Domateslerin çekirdeklerinin bulunduğu jölemsi kısımları tatlı kaşığıyla alıp süzgece ekliyorum ve bir tatlı kaşığının sırtıyla ezip suyunu bir kaba süzüyorum. Çekirdekler süzgeçte kalıyor.
Pişirirken değil, püre yaparken kullanacağım için suyu saklıyorum.
Bu su, domatesin esas lezzetinin (ve umami tadın) geldiği yer.
Domatesin geriye kalan etli parçalarını kabaca doğrayıp yaklaşık bir-bir buçuk yemek kaşığı zeytinyağını şeftalileri aldığım tavaya döküyorum ve çok da kızmasını beklemeden domatesleri ekliyorum.
Üzerine bolca tuz gezdirip bir adet küp şeker ve bir adet yıldız anasonu dahil ediyorum.
Şeker, domatesin ekşiliğini geri plana atıyor.
İki küp olmasında da bir sakınca yok.
Yıldız anason ısıyla etkileşime girdiğinde ise eti anımsatan bir tat açığa çıkıyor ve domatesleri başka bir lezzet alemine ulaştırıyor.2
Pişme süresi ne kadar uzarsa yıldız anasonun tadı o kadar hâkim oluyor.
Bu sefer orta kısık ateş, ama sık sık karıştırmak gerek.
Domatesin uzun pişmesinde bir sakınca yok (Dilerseniz bir saat bile pişebilir ve salça olmaya doğru gider).
Ama 20-25 dakika da yetiyor.
Tavanın tabanına yapışanları bu sefer kırmızı şarapla temizliyorum.
Şarap yoksa su da aynı işi görür.
Pişen domatesi bir kaba alıyorum ve yıldız anasonu ayırıyorum.
3.
Önce şeftaliyi blender’la püre hâline getiriyorum.
Çorbaya kıvamını veren, şeftalinin kendi suyu.
Ben böyle tercih ediyorum.
Ancak kıvamı koyu gelirse dilediğiniz kadar inceltmek için kademeli olarak su katabilirsiniz. Şeftaliler halen sıcak olduğu için buz da ekleyebilirsiniz.
Püre olan şeftaliyi bir kavanoza alıp buzdolabına kaldırıyorum.
Ardından pişmiş domatesi, önceden ayırdığımız domates suyunu ve dört-beş yaprak taze fesleğeni (veya iki-üç yaprak reyhanı) blender haznesine döküp püre hâline getiriyorum ve onu da kavanoza koyup buzdolabına kaldırıyorum.
4.
Soğumuş püreleri, tabağın yarısını domates, yarısını şeftali kaplayacak şekilde çorba tabağının iki yanından boşaltıyorum (Böylelikle domates ve şeftaliyi ayrı ayrı tadabilir, dilerseniz karıştırabilirsiniz).
Son olarak çorbanın üzerine taze kekik yapraklarını (yedi-sekiz adet) serpiyorum.3
Tercihen üzerine acı zeytinyağı veya kiraz şarabı sirkesi gezdirerek servis edebilirsiniz.
Israrlı bir öneri: Yine aynı tabakta domatesi sıcak, şeftaliyi ise soğuk servis edin ve farklı ısılardaki bu iki bileşeni eşzamanlı deneyin.
Bir diğer öneri: Püreleri buzlukta dondurup tekrar blender’la parçaladığınızda ise sorbe olarak tüketebilirsiniz.
Afiyet olsun.
1. Üşenmeyenler için kolay soyma yöntemi: Domateslerin uçlarına bıçakla artı şeklinde kesik atıp kaynar suyun içerisinde birkaç saniye tuttuğunuzda kabuklar kendiliğinden çıkar. Ben keskin bir bıçakla soydum.
2. Bu yöntemi Heston Blumenthal’in In Search of Perfection serisinin “Spaghetti Bolognese” bölümünde öğrendim. Heston soğanları yıldız anasonla birlikte kısık ateşte kavuruyordu. Soğan ve anasonun bileşenleri bir araya geldiğinde “et gibi” bir tat ortaya çıkıyor. Aynı etki domates pişirirken de meydana geliyor ve umami tadını doruğa çıkartıyor. Domates bazlı soslarda vazgeçemediğim bir yöntem.
3. Vegan olmayanlar için öneri: Bir yemek kaşığı vanilyalı veya kaymaklı dondurma ile yarım yemek kaşığı süzme yoğurdu bir kâsede karıştırıp çorbanın tam ortasına ekleyerek servis edebilirsiniz. Dondurma karışırken eridiği için tekrar kıvam alsın diye servisten önce bir müddet buzdolabına bekletebilirsiniz.
* Editörün notu: “Demokratik Reçeteler” dizisine adını Defne Koryürek verdi. Bu reçetelerin veganlara, hepçillere ve her keseye uygun olmasını beklesek de amacımız “Masaya koyulan bir tabak nasıl demokratik olur?” sorusunu sormak. Reçeteler Manifold mutfağında editör tarafından uygulanıp fotoğraflanıyor, notları alınıyor ve yazarın onayından geçerek yayına hazırlanıyor. [E.K.]
