Şimdi babaannem kurduğu sofralarla, yaptığı yemeklerle hatırlanan bir kadın oldu.
“Yüksel Hanım bizi yedirmeden içirmeden asla bırakmazdı.”
Babaannem yemekleriyle kendisinden söz ettiren bir kadındı. Ailede neredeyse herkesin farklı bir favori yemeği vardı: Bana göre domatesli pirinç çorbası, kardeşime göre sulu köftesi, büyük amcam için ise imam bayıldısı…1 Babaannemin ölümünden sonra yaklaşık bir hafta onun evinde yaşadık ve bu süre boyunca annem, babaannemle özdeşleştirdiğimiz yemekleri pişirdi bize. Her ne kadar farklı şehirlerde yaşasalar da her zaman onun mutfağına meraklıydı annem, belki de bu sayede “el almıştı” babaannemden. Fakat iyi yemek yapma konusunda babamın ve kardeşlerinin hakkını da yemek istemem. Büyük amcam genellikle alışverişi yapardı, babaannem yaşlandıkça küçük amcam hamur işlerinde ona yardım eder oldu, babamsa her gidişimizde et yemeklerine destek verirdi. Böylece üçü de zamanla babaannemin yemeklerinin bazı püf noktalarını bilir oldu. Bu bir hafta evde pişirilen her yemekle, kurulan her sofrayla babaannemi; onun yemek yapmayı, sofra donatmayı ne kadar çok sevdiğini ve hepimize yemek yedirirken hissettiği mutluluğu andık. Tıpkı Takuhi Tovmasyan’ın Sofranız Şen Olsun: Ninelerimin Mutfağından Damağımda, Aklımda Kalanlar2 kitabında, pişirilen her yemekle andığı insanlar gibi.
Anılarla anlatılan yemekler, yemeklerle anılan insanlar… Sofranız Şen Olsun’u böyle özetlemek mümkün olur sanırım. Bu kitabı okurken hissettiğim, sanki Takuhi Tovmasyan beni sofrasına davet etmiş de oturmuş karşıma bana tattırdığı yemeklerin bir tarifini veriyor, bir o yemeklerin onu götürdüğü günlerden, mekânlardan, kişilerden, ritüellerden bahsediyor. Bazen bir yemekle Takuhi Hanım’ın çocukluğunun geçtiği yerlere gidiyoruz, birlikte deniz midyeleri topluyoruz midye salması yapmak için. Bazen bir akrabasına misafir oluyoruz, mangalda cizleme yapıyoruz. Kimi zaman da salyangoz yahnisi için yağmurun ardından çıkan salyangozların peşine düşüyor, anılara dalıyoruz birlikte.
Takuhi Tovmasyan bu kitabı ister anı ister yemek kitabı niyetiyle okuyun diyor.3 Ben daha çok anı kitabı olarak yaklaşsam da belki bir gün denerim diye bazı tarifleri ve püf noktaları not ettim kendime. Ama bu konuda kimseye söz veremeyeceğimi de söylemeden geçemem. Mutfağa ilgili biri olduğum kesinlikle söylenemez. Ne yemek yemeye ne de yapmaya merakım var. Bu kitaba ilgim ise babaannemin mutfağa ve yemek yapmaya çok düşkün bir kadın olmasından. Şimdi düşünüyorum da hayatı boyunca çalışmak isteyen babaannem için mutfak, insanlara açılan bir kapıydı. Yemekler aracılığıyla şekillendirirdi akrabalıklarını, arkadaşlıklarını, komşuluklarını o…
Babaannemin vefatının ardından, mutfağını boşaltırken bulduğum yemek dergilerini ve biriktirdiği tarifleri alıp evime getirmiş, onun özenle sakladığı tarifleri poşetinden çıkarmadan doğruca gardırobumun derinlerine kaldırmıştım. Bu kitap vesilesiyle, bir türlü elimin gitmediği bu tarifleri tekrardan gün yüzüne çıkardım. Önce poşetten çıkanları kimi zaman yemek kimi zaman çalışma alanı olarak kullandığım masamın üzerine yaydım. Sonra bir an babaannemin evinde oturduğumuz kalabalık sofraları hatırladım. En çok da bayram sabahları kurulan kahvaltı sofralarını. Bayramın birinci günü hep beraber –amcalarım, yengelerim, kuzenlerim ve biz– babaannemin evinde toplanırdık. Evin belki de en kalabalık, en cıvıl cıvıl olduğu zamanlar bu sofranın etrafında bir araya geldiğimiz bayram kahvaltılarıydı.
Amcamlarla ve babaannemle farklı şehirlerde yaşıyorduk, bu nedenle genellikle biz arifeden giderdik babaannemin evine. İlk gittiğimiz akşam hep bir telaş olurdu evde ama tatlı bir telaş, ertesi güne hazırlık. Babaannemin meşhur bayram reçeteleri vardı. En başta cevizli lokum gelirdi. Arife gününün akşamı cevizli lokumun pişmesini, sıcak sıcak çayla birlikte herkesten önce tadına bakacağım o anı beklerken, diğer odalara göre biraz daha soğuk olan salona girip girip çıkar, ağzıma bir şeker bir çikolata atardım. Salonun soğukluğu, şeker ya da çikolataların koyulduğu kristal tabak dün gibi hatırımda.
Babaannemle özdeşleşen en popüler tariflerden biri olan, bayram sabahlarımızın vazgeçilmezi cevizli lokumun ailede seveni çoktu fakat sevmeyen de hiç sevmezdi. Sevenler sevmeyenleri önce kınardı ama sonra “Madem sevmiyorsun, senin hakkını ben yerim” der ve üzerinde fazla durmadan keyiflerine bakarlardı. Babaannem cevizli lokumu 1958’de Bursa’ya gelin gittikten sonra, dedemin annesi Pembe babaanneden öğrenmiş ve küçük amcamın anlattığına göre, zamanla kayınvalidesinden daha iyi yapar hâle gelmiş. Bunun en büyük nedeni sabrı ve özeni olmalı. Tovmasyan’ın tariflerinde de bu titizliği görürüz. Hiçbir yemek aceleye gelmez, ne kadar zamana ihtiyacı varsa o kadar zaman ayrılır o yemeğe. Bazıları için belki yirmi dakika yeterli olurken, bazılarını yapmak tüm günü alır hatta kimisi iki gün sürer.
Masanın üzerine yaydığım tarifler arasında gözüm önce babaannemle andığım lezzetleri aradı. Fakat baklava ve ayva reçeli dışında bu yemeklerden hiçbirine rastlamadım. Ağırlıklı olarak tatlı ve hamur işlerinden oluşan bu tarifleri babaannem daha çok gündelik karşılaşmalarda biriktirmiş gibiydi: Belki kimi bir komşu ziyareti sırasında kahvenin yanında ikram edilen tatlıdan, kimi bir gün tabağından, bazısı televizyon programındaki günün menüsünden yazılmış tariflerdi. Yani Tovmasyon’un kitabındakiler gibi nadir bulunan ya da unutulmaya yüz tutmuş yemeklerden değillerdi. Tarifler arasında sulu yemekler de yok değildi fakat bunlar elle yazılmak yerine takvim yaprağından koparılmıştı. Özellikle Aralık 1983 ve 1984’ten çok fazla yaprak saklamış babaannem.
Tarifler arasında özenle yazılmış, düzenli tutulmuş not kâğıtları hemen göze çarpıyordu. Büyük amcamdan öğrendiğime göre, bu tarifleri babaannem kendisi yazmış. Zeytinli ekmek, Mükeremin keki, Birsenin pastası, mozaik pasta, şekerpare, puf böreği… İri iri tane tane yazıyormuş babaannem. Her birini özenle ötekinin yanına yerleştirilmiş harflerden oluşan kelimeler peşi sıra sıralanmış pasta, kek, poğaça, açma tarifleri veriyor bize. Tabii tüm tarifleri babaannem kendisi yazmamış. Aralarında annemin, benim ve kuzenlerimin yazdıklarımız da var.
Tariflerdeki el yazısı değişirken, tariflerin yazıldığı kâğıtlar da çeşitleniyor. Küçük not kâğıtlarının yanı sıra kimi zaman kırmızı çizgili okul defterinin bir yaprağı, kimi zaman bir sigara kartonu kimi zaman da bir peçetede tarif edilmiş revaniler, baklavalar, irmik helvaları… Çoğul söylüyorum çünkü birçok tarif birden fazla kez yazılmış. Bunlar arasında benim en çok ilgimi çeken, bir mektubun arkasına yazılmış tatlı ve tuzlu kurabiye tarifi.
Mektup Ekim 1986’dan, babaannemin İstanbul’da yaşayan babası İhsan Dede tarafından yazılmış. “Sevgili kızım Yüksel” diye başlıyor, hatırlar sorulup cevaplandıktan sonra Hamburg’da yaşayan oğul Talat Dayı’dan gelen haberler veriliyor ve yeni bir ziyaret için uygun tarihler sorularak son buluyor. Babaannemin eşyaları arasında bulduğumuz bu tek mektubun o günden bugüne ulaşmasını sağlayan kurabiye tarifleri, iyi ki varlar!
Bir haftanın sonunda babaannemin mutfağını boşaltırken sıra buzdolabına geldiğinde kış için kavanozladığı portakal reçellerini bulduk ve hepsini aramızda bölüştük. O andaki sevincimi anlatmam mümkün olmaz sanırım. Bitmesini hiç istemediğim reçelin sonuna yaklaştıkça gözyaşlarımı tutamıyorum. Ama bir söz verdim kendime: Bu kış babaannemin anısına portakal reçeli yapacağım. Önce portakal kabuklarını küçük küçük doğrayacağım tıpkı babaanneminkiler gibi, sonra sabırla kaynatıp sık sık suyunu değiştireceğim acısı iyice çıksın diye.
Takuhi Tovmasyan’ın kitabı ve bu vesileyle babaannemin lezzetli yemeklerinin gizemine düştüğüm bugünlerde karşıma çıkan, Susanna Isern’in kaleme aldığı, Daniel Montero Galán’nın çizdiği Ormandaki Gizem’den de bahsetmezsem içim rahat etmez. Hikâyemizin kahramanı geyik, her sabah gün doğumundan hemen sonra dışarı çıkar. “Beşinci çam ağacından sağa döner, söğütlükten ve nehrin en dar kısmından geçer, neşeli adımlarla ormanın en uzak bölgesine doğru yol alır.” O gün pişirilecekler için gerekli malzemeleri toplar ve ardından “gizli tarifler kitabı”nı açarak pişirmeye başlar birbirinden lezzetli yemeklerini. Sonra bahçede güzel bir sofra kurar. Ormanın diğer üyeleri ise iştah kabartan kokular sayesinde çoktan davet edilmiştir bu sofraya. Sofrada bir araya gelenler “Güneş batıp cırcırböcekleri ötmeye başlayana dek hep birlikte leziz yemekleri, keyifli sohbetleri ve kahkahaları paylaşırlar.”
Kitabın sonunda geyiğin gizli tarifler kitabından bir elmalı turta tarifi verilir, bu tarifteki gizli malzeme ise “Güneşin doğuşundan batışına ve ayın doğuşundan batışına dek gülümsemek.” Şimdi ben de soruyorum kendime, acaba babaannemin yemeklerinin gizli malzemesi neydi? Sabrı, özeni, titizliği, kahkahası, endişesi, korkuları, özlemleri, neşesi, sevgisi…
{fotoğraflar: Dilara Ulu}1. Takuhi Tovmasyan’ın Sofranız Şen Olsun kitabı üzerine yazılan diğer metinlere bakmak isterseniz: Nilay Örnek, “Yemek Sadece Yemek Değildir!”, 2018; Hülya Ekşigil, “Sofranız Şen Olsun, 20. Yılında”, 2024.
2. Takuhi Tovmasyan’ın kendi ağzından kitabın öyküsünü öğrenmek isterseniz, Nilay Örnek ve Sinan Hamasarılar’ın hazırladığı podcast serisinden Yemekte Bile Yemek Konuşuyoruz’un “Takuhi Tovmasyan ile Sofranız Şen Olsun” başlıklı 14. bölümü dinlemenizi öneririm.
3. Adı geçen podcast.
