Her sabah elinde gazeteyle girerdi ofise. İşe vapurla gelip gittiğinden, yanında okunacak bir şeyler mutlaka olurdu. Hafta sonumun nasıl geçtiğinin, hâl ve hatırın ardından gazeteyi açıp “Sen bilir misin bu mezeyi?” diye sordu, bilme ihtimalim yüksekmiş gibi. Baktım ama nafile: “Hiç yemedim, güzele benziyor; deneyelim mi bir gün?” dedim biraz çekinerek. Böyle şeyleri hiç atlamazdı; yemek yemeyi de, yapıp yedirmeyi de pek severdi. Bense yemekleri de kendim gibi henüz tanımaya başladığım bir dönemdeydim. Artık İstanbul’da yaşadığım için, kimliğim geride bıraktığım yerle “bir” olmuştu. İstanbul’da bir İzmirliydim, Egeliydim, hatta kimi zaman da Giritliydim. Devlet o tarihlerde yeterince elektronikleşmemiş olduğundan, çok başka yerlerde de köküm olduğunu henüz bilmiyordum. Sonradan öğrendim Çerkezistan’dan Tırnova’ya, Bosna’dan Midilli’ye kendimi tanımlamak için seçebileceğim potansiyel yedi ayrı kimlik daha olduğunu. Aslında çocukken Giritli olma fikrinden pek hoşlanmazdım. Kim bilir belki de bir tür güven ve aidiyet hissiyle çocukken farklılıklardan kaçıyoruz. Oysa büyüdükçe durum tersine dönüyor ve tam da bu farklılıklarla inşa ediyoruz kimliklerimizi. Kim olduğumla ilgili inşai faaliyetlerin bir anlamda hız kazandığı ve deniz börülcesinin İstanbul semt pazarlarına henüz düşmediği bir zamanda başlayan tanışıklığımız kısa sürede uzun soluklu bir dostluğa dönüştü. Çok geçmeden gazetede iyi kötü hikâyesini okuduğumuz Girit ezmesini yapıp getirdi. Öyle çok beğendik ki, hiç unutmayalım diye tarifin olduğu gazete kupürünü, masasının arkasındaki panoya yapıştırdık:

250 gr rendelenmiş beyaz peynir
2 çorba kaşığı ceviz (çekilmiş)
2 çorba kaşığı şamfıstığı (çekilmiş)
1 tatlı kaşığı pul biber
Yarım tatlı kaşığı kekik
Dört iri diş dövülmüş sarımsak
Tüm malzeme harmanlanıp bir çay bardağı sızma zeytinyağı eklenerek servis edilir.

İkimizin de çok sevdiği bu meze zamanla birbirimizi yemeğe çağırmanın işaretine dönüştü. Çoğu zaman benden daha Egeli olduğunu düşündüğüm Elvan da, sadece mimar değil insan olarak da hayatımın önemli figürlerinden birisi hâline geldi.

Girit’e gidene kadar, İstanbul’daki farklı meyhanelerde bu mezenin varyasyonlarını tükettim. Rahatlıkla söyleyebilirim ki, meze popülerleştikçe yukarıdaki reçeteden de hızla uzaklaşmaya başladı. Şamfıstığı yerine file badem kullananlar, birkaç farklı peyniri karıştırıp yapanlar, bir kapak rakı olmazsa olmaz diyenler, fesleğenle bu lezzeti uçuranlar, işi maydanoz ve dereotuyla karıştırılmış süzme yoğurda vardıranlar, cevizle şamfıstığının bir arada oluşunu ticari kaygı addedenler ve daha niceleri. Meze gerçekten leziz, farklı malzemelerle yapılmasına da sözüm yok; neden denenmesin? Benim açımdan sıkıntı, olsa olsa, farklı tariflerin gelip durumla ilgisi olmayan bir isimde, Girit’te birleşmesinde olabilir ancak; çünkü Bozcaada’dan İzmir’e, Cunda’dan Kaş’a Türkiye’nin pek çok yerinde yiyebileceğiniz bu mezeyi Girit’te bulamazsınız.

Her şeyden önce bu tarifin baskın malzemelerinden birisi olan şamfıstığının Girit mutfağına olan mesafesi dikkat çekici. Türkçede Antep ya da Şam ön ekleriyle adlandırılan bu fıstık, Modern Yunancada Atina’ya yakın küçük bir adanın ismiyle birlikte kullanılıyor: Aegina fıstığı yani αιγίνητικο φυστίκι. Nedenini tahmin etmek güç değil; Girit’in ise şamfıstığıyla böyle bir yakınlığı yok. Ezme, isminden dolayı, kaçınılmaz olarak Girit’le ilişkilendiriliyor. Öyle ki, Girit’te Çağdaş Mimarlık dosya konulu Arredamento Mimarlık’ın kapağına kadar gelmiş. Ortaya çıkış hikâyesi ise Elvan’ın arkasındaki panoya astığımız gazete kupüründe yazıyor. Darıca’ya yerleşen Meyhaneci Giritli Mustafa’nın oğlu Şaban Usta mezenin tarifini de verdiği söyleşide şöyle diyor:

[K]endisinin de çok sevdiği bir meze vardı. Girit ezmesi diyordu adına. Müşterilere ilk olarak annemin evde yaptığı özel tepsi ekmeğine sürüp Girit ezmesi ikram ederdi bir “tek” rakıyla. Bu hesaba yazılmazdı. Babam kendisi de öğlen 12’de bütün işleri biter, hazırlığını yapar, tek rakısını koyar, yanında Girit ezmesi ve iki dilim domates bulundururdu muhakkak.

Bir zaman sonra bu reçete, şamfıstığı oranı artırılarak Cibalikapı Balıkçısı adına tescillenmiş. Bence ilginç olan, isminin yanı sıra bir mezenin hem bu derece sahiplenilmesi hem de bu kadar değiştirilmesi. Bu ezmeyi çok sevip karşı kıyıda yemek isteyenler olduğu gibi, Santorini’de yiyip “orijinal” tarifi paylaştığını iddia edenler de var sosyal medyada. Bu duruma zaman içerisinde bazı Girit göçmenlerinin torunlarının da mezeyi sahiplenişini ekleyince, yıllardır alışık olduğumuz “Baklava Yunanların mı Türklerin mi?” tartışmasının başka bir boyuta taşındığını söylemek mümkün. Bu kez, ortada Girit’te olmayan ama ismiyle anılan bir ezme ve “Kanalıma hoş geldiniz” diye başlayan birbirinden farklı çok sayıda tarif var. Neredeyse ismi dışında da ortak bir noktaları yok.

Girit’e ilk ziyaretimde sevdiğim bu mezeyi yerinde tadacağım için çok heyecanlanmıştım. Adada böyle bir ezme olmadığını öğrendiğimde ise şaşırdığım kadar üzülmüştüm de. Kim bilir, belki de hayal kırıklığımın sebebi, Girit yemekleriyle taçlandırmayı umduğum kimlik inşamın yarım kalışıydı. Yoksa Berardi’nin dediği gibi “muhayyel bir aidiyet hissine duyulan saplantılı ihtiyaç” ya da kaçınılmaz bir “tuzak” mı kimlik?*

* Franco ‘Bifo’ Berardi, Nefes: Kaos ve Şiir, çev. Nalan Kurunç (İstanbul: Yort Kitap, 2020), s. 78-79.

aklı bir karış adada, Girit, kimlik, Melis Cankara, reçete